Le Stelle Michelin sono un segno di riconoscimento di alta qualità e prestigio nel mondo della ristorazione, diventato sempre più conosciuto anche tra i meno esperti. La notorietà e il successo che la cucina, ma soprattutto l’Alta Cucina, sta guadagnando è dovuto anche ai tantissimi programmi e show televisivi, come per esempio Mastechef, caposaldo della programmazione Sky Entertainment, che con i suoi chef pluristellati ogni anno è in grado di stupirci.

L’Italia è il paese con una delle tradizioni culinarie più radicate e diffuse, e infatti può vantare ben 12 ristoranti con 3 Stelle Michelin sparsi su tutto il territorio, 38 ristoranti con 2 Stelle Michelin, e 313 con 1 sola Stella Michelin.

Criteri di assegnazione delle Stelle Michelin

Sono ben cinque i criteri di assegnazione che ciascun ristorante deve soddisfare, annualmente, per confermare o meno la propria Stella: la qualità degli ingredienti, l’armonia dei sapori, la padronanza delle tecniche, la personalità dello chef espressa nella sua cucina e, cosa altrettanto importante, la coerenza della qualità dell’offerta negli anni e dell’intero menù, come ad esempio la stagionalità o l’idea su cui lo chef lo ha improntato.

I giudici sono anonimi, esperti della ristorazione e della gastronomia, possono visitare un locale ogni qual volta lo ritengano necessario per assicurarsi che il cliente abituale possa trovare sempre, al proprio arrivo, un’ideale di Alta Ristorazione immutato e coerente.

I ristoranti con 3 Stelle Michelin in Italia

Mangiare in un ristorante con 3 Stelle Michelin rappresenta, oltre che un’indimenticabile esperienza culinaria, anche un vero e proprio viaggio sensoriale attraverso sapori, profumi e colori delle portate che vengono servite.

Una cucina di così alto livello, nella stragrande maggioranza di casi, si configura tramite un percorso di degustazione con ordine fisso e pietanze variabili secondo stagionalità, proprio per esprimere al meglio l’idea di cucina dello chef e del locale.

La sinestesia offerta dalla proposta tristellata si integra anche con ambiti a primo acchito lontani dalla cucina, come ad esempio l’arte pittorica e scultore, o quella botanica e del giardinaggio, a dimostrazione che ben oltre un piatto si stia per entrare in quella che è tutta la vita del cuoco in persona.

Abruzzo

Reale a Castel di Sangro è l’unico ristorante abruzzese ad avere le tre fatidiche Stelle: in una location defilata, in un ex monastero sopraelevato, nasce l’eccellenza culinaria della regione. Il punto di forza di Reale, 3 Stelle Michelin, è la sua essenzialità, che è tutto tranne che semplice. Ogni pietanza può ricevere numerose cotture, per raggiungere il cuore pulsante della sua essenza. Seguendo un’idea di cucina salutare, il suo menù degustazione è interamente vegetale, e negli anni ha imparato a ridurre più che ad aggiungere. Una particolarità? Il pane: grazie alla sua umidità interna, dopo anni e anni di sperimentazioni, è arrivato a rappresentare un piatto a sé.

Emilia Romagna

Osteria Francescana a Modena, di chef Massimo Bottura, è il fiore all’occhiello della ristorazione regionale emiliana. Arte e cucina trovano la loro dimensione perfetta tra le pareti del locale in Via Stella, a Modena: e da lì, chef Bottura, trae ispirazione per i suoi piatti, un’arte pittorica tutta da assaporare, evocativa di luoghi, odori, visioni lontane, alla radice del sé, ma più attuali che mai. Gli ingredienti, ancora una volta, sono della tradizione: parmigiano, aceto balsamico, tagliatelle e tortellini riletti con serissima leggerezza, controllo e padronanza. Il divertissement privato dello Chef è tutto nel piatto.

Lazio

Unico ristorante con 3 Stelle Michelin in quel del Lazio è La Pergola, a Roma. In un roof garden incantevole, nel cuore della Capitale, sito in un hotel di lusso, sorge La Pergola. Un clima curato nei minimi particolari per uno dei ristoranti più internazionali d’Italia. Il cuoco, Mr. Heinz Beck, recupera tradizioni mediterranee per rielaborarle alla luce di sonorità delicate, soavi, mai banali, in un valzer di portate perfettamente armoniche.

Lombardia

Ben tre locali con 3 Stelle Michelin per la Lombardia, ma iniziamo subito con il ristorante Da Vittorio a Brusaporto, guidato in cucina dai fratelli Enrico e Roberto Cerea. Come ogni 3 Stelle che si rispetti, ancora una volta abbiamo un menù à la carte e la possibilità di scegliere percorsi gustativi diversi lasciandosi guidare dagli chef. D’estate è disponibile la formula pizza e BBQ nello spazio esterno chiamato DaV, e anche in questo caso, le 3 Stelle Michelin si fanno sentire tutte. Come per i principi di assegnazione, alla base vi è un’accurata selezione dei migliori ingredienti, preparati per rendere un impatto visivo e scenico al pari di quello gustativo, dall’inizio alla fine.

Per quanto riguarda Dal Pescatore a Runate, come dice l’insegna, la specialità è la tradizione esibita ai massimi livelli, e proprio questo gli ha garantito le Stelle Michelin. Tra le anse del parco dell’Oglio sorge questa piccola perla di sapori, a gestione e conduzione famigliare, perché la cucina è capitanata da mamma e figlio, Nadia e Giovanni Santini, e che ritrova nelle pietanze il simbolismo e l’importanza dei valori da condividere, in versi d’amore dedicati al territorio e agli ospiti che lo scelgono. Nel tempo, anche l’orto ha ritagliato il suo spazio nel cuore dei frequentatori, rendendosi protagonista e sous chef di alcuni dei piatti più noti.

Ultimo, ma non per importanza, nel cuore di Milano troviamo Enrico Bartolini al Mudec. Enrico Bartolini è il cuoco con più ristoranti con Stelle Michelin sul territorio, e la sede milanese ospite al Museo Delle Culture ne ha conquistate ben 3. In linea con l’ambientazione, uno spazio-salotto di raffinata e contemporanea eleganza, anche i suoi piatti sono vere e proprie opere d’arte moderna. Così come Van Gogh sceglieva i gialli più pieni e intensi, così anche i suoi sapori prediligono la pienezza, l’intensità e la stratificazione delle preparazioni, con numerose citazioni all’arte, e alla vita a trecentosessanta gradi.

Marche

3 Stelle Michelin anche per Uliassi, a Senigallia, la perla delle vacanze italiane. E infatti, questo nasce perfettamente mimetizzato tra gli stabilimenti balneari, in un’intuizione di Mauro Uliassi. L’originalità di questa cucina sta proprio nella forza e nella coerenza nel trarre il massimo da ciò che la circonda, senza tralasciare un’interpretazione creativa e personale. Valorizzare il mare con i suoi sapori e profumi, ma anche l’entroterra, la selvaggina marchigiana.

Piemonte

Due ristoranti 3 Stelle Michelin per il Piemonte, uno al centro di Alba e uno più defilato, a Orta San Giulio, ma con una brigata condotta da Chef Cannavacciulo.

Piazza Duomo ad Alba si trova nel cuore della cittadina simbolo delle Langhe, ma vi si entra solo lateralmente, e questa può essere la vera metafora su cui si instaura l’essenza del locale. Una cucina espressa dal sontuoso Enrico Crippa, noto per la sua passione nei confronti del mondo vegetale. Oltre alla cura per il sapore, anche l’occhio vuole la sua parte, con un rimarchevole e raffinato gusto estetico che si esprime in citazioni artistiche di livello, come la “panna cotta Matisse“. Famosissima anche la sua “Insalata 21-31-41”, introdotta nel menu dal 2007 e composta da oltre 100 ingredienti tra insalate, erbe, fiori e germogli.

Villa Crespi sorge sul lago d’Orta, dove Cristoforo Crespi ne scelse lo stile moresco per disegnare la sua dimora da sogno, tra stucchi e intarsi. Antonino Cannavacciuolo, però, ha saputo ridar lustro a questo diamante grezzo, accostandogli una delle migliori cucine italiane e conquistando proprio qualche mese fa la terza stella. Lo chef di Vico Equense fa un viaggio da Nord a Sud per portare la sua maturità culinaria al palato di tutti, con dominanza di tecniche e precisione estetica, in un itinerario multisensoriale in cui nulla è lasciato al caso.

Toscana

Oltre 50 anni di storia da quando un giovane Pinchiorri acquistò l’Enoteca Nazionale e la trasformò nell’Enoteca Pinchiorri. Ogni proposta, nella sua successione ordinata, sembra una grande festa, o uno spettacolo pirotecnico. Chef Riccardo Monco mostra tutta la sua maestria nell’alimentare il gusto italiano per la buona tavola, senza lasciarsi andare ad eccessi artificiosi, ma celebrando essenzialmente la grandezza delle proprie materie prime. 3 Stelle Michelin dunque, anche per questa chicca tutta fiorentina, che può vantare inoltre una delle carte dei vini tra le più ricche d’Italia.

Trentino-Alto Adige

All’estremo della nostra penisola, St. Hubertus a San Cassiano può vantare 3 Stelle Michelin. Anche qui ci troviamo dinnanzi ad un 3 Stelle immerso in un albergo, dove si sviluppa la cucina di chef Norbert Niederkofler, che ha fatto della montagna e del rispetto della natura il suo mantra gastronomico, tanto da vantare anche una Stella Verde. Solo ingredienti locali, dunque, in un lungo percorso degustativo, una vera sfida con la rigidità del clima e del terreno dolomitico, ma che lo chef ha dimostrato di saper domare.

Veneto

Le Calandre a Rubano, provincia defilata dal chaos industriale, è un manifesto di modernità. Chef Alajmo è inappuntabile: tre menù degustazione come le sue Stelle Michelin, con libero spazio al gusto personale per ridurre o incrociare i piatti. La storia de Le Calandre passa sicuramente attraverso il successo del suo cappuccino di seppie al nero, rappresentando così l’irriverenza rivoluzionaria che solo un grande chef riesce a far convergere in un piatto, all’apparenza semplice. Le parole d’ordine sono due, e sono perfettamente rispettate: sorprendere e sperimentare. E così agisce lo chef, in un percorso gastronomico in divenire con l’ospite.