Il tartufo bianco fa parte di una ristretta cerchia di alimenti che con la loro unicità sono capaci di esprimere alla perfezione l’essenza del lusso e della raffinatezza a tavola, essendo in grado di trasformare dei semplicissimi tajarin al burro in un piatto dalle caratteristiche sensoriali inconfondibili solamente grazie alla sua presenza.

Ogni anno, proprio nel periodo autunnale, questo raro e profumatissimo fungo richiama decine di migliaia di appassionati e buongustai nel luogo che l’ha reso celebre in tutto il mondo, la cittadina piemontese di Alba; abbiamo dunque deciso di raccontarvi tutto ciò che c’è da sapere su questo autentico mito gastronomico.

Le sue origini

Consumato già da babilonesi ed egizi, le prime notizie sul tartufo bianco (Tuber magnatum Pico) compaiono nella “Naturalism Historia” dell’erudito latino Plinio il Vecchio (79 d.C.): pare che il tuber fosse diffuso sulla tavola dei romani e molto apprezzato da questi ultimi, che probabilmente lo avevano conosciuto dagli etruschi.

Il tartufo viene poi nominato anche in alcuni documenti di casa Savoia risalenti al Trecento, mentre in epoca rinascimentale Caterina De Medici fece innamorare del prezioso fungo la corte di Francia. La vera consacrazione dell’alimento avverrà però solo qualche secolo dopo.

Nel Settecento il pregiato fungo iniziò infatti a conquistare l’aristocrazia europea, e finalmente nella seconda metà degli anni ’80 il tartufo bianco d’Alba arrivò a conoscere notorietà a livello mondiale, complice l’esponenziale successo della cucina italiana oltreoceano.

Perché si chiama così?

L’etimologia della parola tartufo sembra derivare dal latino terrae tufer (escrescenza della terra), dove tufer sarebbe usato al posto di tuber. Nel 1778, il giovane medico torinese Vittorio Pico lo classificò con il nome scientifico di Tuber magnatum, al quale venne successivamente aggiunto il suffisso pico in suo onore: dal latino “magnatus”, ovvero “ricco signore”, tale appellativo vuole ricordare la ricercatezza del tartufo dovuta al suo squisito aroma.

Il nome comune del tartufo bianco è invece dovuto ovviamente suo al colore, che solitamente varia dal crema all’ocra ma si distingue nettamente da quello scuro del tartufo nero.

Non è un tubero!

I dubbi sulla natura dell’alimento vennero ufficialmente chiariti nel 1831, quando uno studio del botanico milanese Carlo Vittadini fece luce su tutte le varie specie di tartufo. A discapito del suo nome scientifico, che può trarre in inganno, il tartufo bianco non è infatti un tubero, bensì un fungo ipogeo che appartiene alla famiglia delle tuberaceae: cresce dunque sottoterra, vive in simbiosi con altri organismi e ricorda un tubero solo per la forma.

Quando mangiarlo?

Il periodo ideale di consumo va da inizio ottobre a fine dicembre, ma a causa degli incessanti cambiamenti climatici la forbice ottimale per la raccolta e la degustazione del tartufo bianco si sta sempre più spostando verso fine novembre/inizio dicembre.

Come e dove trovarlo

La ricerca di questo prezioso fungo ipogeo avviene principalmente con l’aiuto di cani da tartufo addestrati, che affiancano il trifulau (“cercatore di tartufi” in piemontese) in quella che è considerata una vera e propria pratica di tradizione e che più che un business spesso rappresenta una passione tramandata di generazione in generazione. Detto ciò, è anche possibile coltivarlo in apposite tartufaie in cui vengono piantati alberi “micorrizati”, ossia le cui radici sono state inoculate con le spore del tartufo, ma il successo non è garantito.

Per quanto riguarda il luogo, invece, zone cuneesi di Langhe, Roero e Monferrato nel tempo, hanno fatto del tartufo bianco di Alba il proprio gioiello; tuttavia, il prezioso alimento cresce anche in alcune aree delle Marche, dell’Umbria, della Toscana e del Friuli.

Perché è così caro?

Il record mondiale relativo al prezzo del tartufo bianco risale al 2022, quando alla Fiera Internazionale di Alba un facoltoso imprenditore di Hong Kong ha acquistato un esemplare di tartufo bianco da 700 grammi per 184 mila euro; in generale, però, il prezzo del tartufo bianco oscilla tra i 2 mila e i 6 mila euro al chilo, a seconda di parametri come stagione, regione, disponibilità, qualità e dimensioni dei prodotti.

Tali cifre sono dovute alla combinazione di diversi fattori: la rarità del prodotto e le difficoltà di raccolta, la necessità che si verifichino particolari condizioni ambientali affinché il tartufo cresca e il periodo limitato di disponibilità. A questi si aggiungono poi l’unicità sensoriale del tartufo bianco, dotato di un profumo particolarmente raffinato, e l’elevata domanda rispetto ad un’offerta estremamente limitata.

Come conservarlo

Chi decidesse di consumarlo a casa, magari in occasione di una cena con amici, deve sapere che per conservarlo è necessario avvolgerlo in un sacchetto di carta tipo quello del pane o in un panno leggermente umido che però non sia bagnato, e riporlo all’interno di un barattolo di vetro chiuso, preferibilmente ad una temperatura tra i tre e i sei gradi. Altrettanto valido l’utilizzo di carta assorbente tipo Scottex, con l’accortezza di cambiarla ogni giorno.

La Fiera

La Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba è la più grande e antica rassegna al mondo dedicata a questa perla gastronomica, nata nel 1928 da un’intuizione dell’imprenditore e ristoratore Giacomo Morra. Egli fu il primo a far conoscere il prezioso fungo piemontese a livello internazionale, iniziando a spedirlo nel secondo dopo guerra a celebrità del calibro di Marilyn Monroe e Winston Churchill.

Quest’anno la 94esima edizione della kermesse si svolge dal 12 ottobre all’8 dicembre, con la cittadina cuneese pronta ad animarsi grazie a numerose iniziative tra cui degustazioni, cooking show, mercati alimentari tutti a base di tartufo, oltre all’attesissima asta mondiale.

Dove mangiarlo

Ovviamente scegliere dove mangiare il tartufo bianco non è scontato: la qualità del prodotto deve essere eccelsa, e soprattutto l’ingrediente, essendo molto delicato, deve essere preparato ed abbinato con una certa maestria, in modo da esaltarne al massimo il sapore. Per un’esperienza il più autentica possibile, inoltre, è consigliabile degustarlo nelle zone in cui viene raccolto, come Alba e le altre zone delle Langhe.

A tal proposito, la prossima settimana vi consiglieremo i migliori luoghi dove mangiare il pregiato tartufo bianco, quinti restate sintonizzati.