Quello della sostenibilità è oggi uno dei temi maggiormente discussi e sentiti a livello globale, complici un’informazione sempre più diretta e meno filtrata, garantita dai social media, e il conseguente aumento di consapevolezza riguardo ai cambiamenti climatici, all’esaurimento delle risorse naturali e all’inquinamento.

Tale cambio di prospettiva si è rivelato essere particolarmente impattante nel campo dell’alta cucina, tanto da portare la Guida Michelin ad istituire, nel 2020, l’ormai nota Stella Verde: la cosiddetta “quarta stella” premia infatti quei ristoranti “all’avanguardia nel campo della sostenibilità”, citando la Rossa, e permette ogni anno a realtà anche e soprattutto non stellate di emergere tra le eccellenze della ristorazione internazionale.

Per quanto riguarda l’Italia, la maggior parte di queste insegne sorgono al di fuori delle grandi città, essendo spesso dei veri e propri agriturismi a produzione locale o strutture di montagna.

Abbiamo dunque selezionato dieci tra le migliori Stelle Verdi del panorama gastronomico nostrano, che si sono distinte per aver conquistato il riconoscimento green prima delle Stelle tradizionali.

Coltivare

La Morra, Piemonte

Da Coltivare, ristorante sorto di fianco all’azienda vinicola Brandini a La Morra, lo chef Luca Zecchin combina ingredienti del territorio e di produzione locale, come le verdure germogliate nella serra del ristorante o le uova prodotte dalle galline alimentate naturalmente, per dare vita a piatti della tradizione piemontese o ricette personali, il tutto affacciati sul verde delle Langhe.

Casa Format

Orbassano, Piemonte

Situata nell’hinterland torinese, Casa Format abbina a una cucina originale e gustosa importanti caratteristiche come autosufficienza energetica, attenzione al riciclo, contenimento degli sprechi e la presenza di un orto di proprietà da 2000 mq.

Mater Terrae

Roma, Lazio

Nel cuore di Roma si trova uno dei migliori ristoranti green della Capitale: Mater Terrae, all’ultimo piano dell’albergo Raphaël, offre infatti una vasta scelta di piatti sia vegetariani che vegani ricchi ed elaborati, utilizzando ingredienti biologici e biodinamici.

Ahimè

Bologna, Emilia-Romagna

Il menu di Ahimè, ristorante Bib Gourmand della Guida, è caratterizzato dall’assenza di una portata principale, per dare a tutti i piatti la possibilità di essere protagonisti, e soprattutto dall’assenza di plastica a tavola. Verdure fresche coltivate nell’orto e carni provenienti da allevamenti di proprietà completano il quadro sulla filosofia sostenibile dell’insegna bolognese.

Antica Locanda al Cervo

San Genesio Atesino, Trentino-Alto Adige

Saliamo di quota per raggiungere l’Antica Locanda al Cervo, sull’Altopiano del Salto, dove il menu dell’insegna Bib Gourmand (distinzione della Guida che premia i ristoranti che si distinguono per un ottimo rapporto qualità/prezzo) si concentra sui ricchi sapori sudtirolesi, ed è impreziosito da ingredienti principalmente di produzione propria e il più possibile biologici.

El Brite di Larieto

Cortina d’Ampezzo, Veneto

A Cortina d’Ampezzo, circondato dalla corona delle Dolomiti, l’agriturismo El Brite di Larieto propone invece una cucina alpina a base di carne, salumi, prodotti caseari e frutti di bosco. Il tutto avviene nel contesto familiare guidato da Flavio Gaspari, padre dello chef Riccardo Gaspari dello stellato Sanbrite, che alleva i suoi animali e coltiva l’orto con cura e dedizione.

Saporium

Chiusdino, Toscana

Immerso nelle campagne senesi troviamo poi Saporium, un fine dining che ha nell’affascinante location di Relais Borgo Santo Pietro il suo punto di forza. I piatti sono moderni, delicati e stagionali, mentre i 120 ettari di terreno compresi dalla proprietà includono orti e allevamenti che contribuiscono alla quasi totale autosufficienza del ristorante.

PS Ristorante

Cerreto Guidi, Toscana

Rimanendo in Toscana, presso la residenza medicea di Villa Petriolo, PS Ristorante e lo chef Stefano Pinciaroli propongono pietanze dai sapori tradizionali create con tecniche innovative. Il tutto avviene basandosi su due capisaldi come stagionalità e km zero, sostenuti dalla produzione interna della tenuta che fornisce vino, olio EVO, carni, verdure e grani antichi.

[àbitat]

San Fermo della Battaglia, Lombardia

Da [àbitat] sostenibilità e stagionalità sono le due parole chiave, con lo chef Mirko Gatti che mira a esprimere al meglio il gusto delle materie prime attraverso la cottura su fiamma viva. Le tecniche di fermentazione e foraging, ovvero la raccolta di germogli, fiori, funghi e radici, oltre a un arredamento ottenuto esclusivamente da materiali di recupero, impreziosiscono ulteriormente la filosofia green del ristorante comasco.

Il Colmetto

Rodengo Saiano, Lombardia

Chiudiamo con Il Colmetto, agriturismo gourmet situato in Franciacorta dove la cucina semplice e stagionale di chef Riccardo Scalvinoni porta in tavola frutta, verdura, carni, formaggi e latticini prodotti quotidianamente dall’azienda agricola bresciana.