Quando si parla di cucina stellata e fine dining, il primo pensiero della maggior parte delle persone corre subito verso location sofisticate, menu degustazione da centinaia di euro e celebrity chef che dominano il mondo dell’alta gastronomia; di conseguenza, è facile immaginare questo settore come un vero e proprio paradiso economico per chi vi opera, associandolo automaticamente a guadagni elevati e opportunità di successo. Ma quanto c’è di vero in tutto ciò?

Ebbene, il discorso è più articolato di quanto sembri. Per quanto gli elevati prezzi dei piatti e le lunghe liste d’attesa possano trarre in inganno, infatti, gestire un ristorante di alta cucina richiede, nella maggior parte dei casi, una spesa tale da ridurre sensibilmente i margini di guadagno. ll costo delle materie prime è molto alto, così come quello per mantenere uno staff qualificato e attrezzatura all’avanguardia; inoltre, alla fine dei conti quello del fine dining rimane comunque un settore di nicchia riservato a una clientela ristretta, contesto che limita ulteriormente le possibilità di profitto.

Quanto guadagnano gli chef stellati in Italia?

Nonostante queste difficoltà, però, in Italia sono numerosi i ristoratori che, negli ultimi anni, sono riusciti a costruire dei veri e propri imperi finanziari, in grado di generare fatturati da decine di milioni di euro. Per fare ciò, questi hanno puntato sulla costruzione di realtà strutturate e diversificate, capaci di attingere da mercati diversi per ampliare le fonti di reddito facendo contemporaneamente leva sulla fama dell’insegna principale.

A dimostrazione di questo, un’indagine recentemente condotta da Pambianco ha svelato come nel 2023 il business degli chef stellati italiani sia cresciuto rispetto al 2022, superando addirittura i 200 milioni di euro di fatturato complessivo per i primi dieci della lista. Il minimo comune denominatore? Quasi tutti hanno legato il proprio nome a più di un’attività.

La Top Ten

In cima a questa speciale classifica troviamo il gruppo Da Vittorio, che con un fatturato pari a 87 milioni di euro è cresciuto del 30% in confronto allo scorso anno. Oltre al celebre ristorante di Brusaporto, ai due locali di St. Moritz e Shangai, ai bistrot DaV di Milano e Portofino e alla pasticceria Cavour1880, la famiglia Cerea può contare sui suoi servizi di consulenza e catering, sullo shop di prodotti a marchio Da Vittorio e su un ulteriore ristorante estivo presso il Monastero di Astino di Bergamo.

Medaglia d’argento per Antonino Cannavacciuolo e le sue attività, capaci di fatturare 1 milione di euro in più del 2022 assestandosi sui 24 milioni di euro. Per lo chef napoletano e per la moglie Cinzia sono stati fondamentali Villa Crespi e il bistrot torinese, ma anche l’ingresso nel settore ospitality: nel 2021 la coppia ha infatti lanciato la catena di boutique hotel Laqua Collection, arrivata oggi a 5 location, mentre nel 2023 ha inaugurato il ristorante all’interno del relais Le Cattedrali di Asti.

Terzo posto per i fratelli Alajmo di Le Calandre, che con 19 milioni di fatturato crescono del 6% rispetto al 2022, mentre un gradino sotto il podio troviamo Massimo Bottura e i suoi innumerevoli business: dai quattro locali di Modena agli altrettanti Gucci Osteria in giro per il mondo, i 18,7 milioni di quest’anno potrebbe ulteriormente crescere in futuro grazie al suo nuovo ruolo di direttore del comparto food & beverage presso il Belmond Hotel Cipriani di Venezia.

Seguono poi Enrico Bartolini (15,9 milioni di euro, +16%), Carlo Cracco (12,3 milioni di euro, +4%) e Niko Romito (9,6 milioni di euro, +26%), con quest’ultimo che nell’ultimo anno ha legato il suo nome sia ai ristoranti dei Bulgari Hotel che al progetto ALT, dedicato alle nuove stazioni di servizio gourmet. Settimo posto per Giancarlo Perbellini (8,6 milioni di euro, +4%), fresco di terza Stella Michelin per il suo Casa Perbellini 12 Apostoli, mentre chiudono la Top 10 Enoteca Pinchiorri (7 milioni di euro, +25%), celebre servizio di catering, vendita di vini e consulenza, ed Enrico Crippa, forte di un fatturato da 6,6 milioni (+10%) nonostante i “soli” due locali Piazza Duomo e La Piola.