Come ben sappiamo, la tradizione gastronomica ha sempre rivestito un ruolo particolarmente importante nella cultura italiana, divenendo col tempo uno dei punti di forza del nostro Paese; tuttavia è solo con l’avvento della Guida Michelin, sbarcata in Italia nel 1956, che il concetto di alta cucina ha cominciato a prendere forma in modo strutturato e riconoscibile nello Stivale, trasformando un mondo che prima di allora era strettamente legato al folklore locale e regionale.

La Rossa ha infatti introdotto un rigido sistema di valutazione basato non solo sulla qualità degli ingredienti, ma anche su elementi quali creatività, innovazione, tecnica ed esperienza, facendo così emergere la figura dello chef come vero e proprio artista culinario.

Per celebrare la pubblicazione della sua 70esima edizione, che verrà ufficialmente presentata il prossimo 5 novembre a Modena, la Guida Michelin ha dunque deciso di stilare una lista dei 5 piatti più iconici incontrati fino ad oggi nel suo viaggio nel Bel Paese.

”Riso, oro e zafferano” di Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi è ritenuto in maniera unanime il padre dell’alta cucina italiana, e il suo celebre “Riso, oro e zafferano” è indubbiamente uno dei piatti più conosciuti nonché rappresentativi della sua carriera.

Mantecato tramite un’emulsione a base di burro e cipolla, lo speciale risotto dello chef milanese, primo italiano ad ottenere tre Stelle Michelin nel 1986, è contraddistinto da un foglio d’oro quadrato posizionato in mezzo al piatto, che riassume alla perfezione la sua celebre filosofia estetica.

”Tortelli zucca” di Nadia e Giovanni Santini – Dal Pescatore

Per quanto innovazione e creatività possano essere importanti, altrettanto importante è saper valorizzare i sapori della tradizione, ed in questo il cavallo di battaglia della famiglia Santini non ha rivali.

Secondo la Rossa, infatti, i “Tortelli zucca” del ristorante Dal Pescatore si differenziano dalle altre versioni della pietanza per il loro sapore superiore, e aiutano ogni anno l’insegna mantovana a essere la più antica a detenere le Tre Stelle in Italia.

“Insalata 21…31…41…51…” di Enrico Crippa – Piazza Duomo

Da anni la Guida Michelin dimostra un forte impegno verso la sostenibilità, premiando chi pone al centro della propria cucina il rispetto per l’ambiente. L’assegnazione della Stella Verde al ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa ne è una chiara testimonianza, e l’inclusione in questa selezione di un piatto come “Insalata 21…31…41…51” rafforza ulteriormente questo messaggio.

La particolarità di questo piatto risiede nella continua evoluzione del numero degli ingredienti, scelti in base alla stagionalità e provenienti in gran parte dall’orto biologico che lo chef brianzolo cura personalmente nei dintorni di Alba. Ogni versione dell’insalata riflette il legame diretto con la terra, esaltando così al meglio il concetto di sostenibilità culinaria.

“Oops! Mi è caduta la crostata al limone” di Massimo Bottura – Osteria Francescana

L’importanza di Massimo Bottura nella cucina italiana moderna è ben nota, e il fatto che l’ispirazione per “Oops! Mi è caduta la crostata al limone”, uno dei suoi piatti più celebri, sia stata banalmente la caduta di una fetta di torta è un perfetto esempio della sua visione artistica. Per Bottura, la perfezione non è un risultato impeccabile, ma piuttosto la capacità di trasformare l’imprevisto in un’opportunità creativa.

Gli ingredienti che compongono questo iconico dessert sono semplici: pasta frolla, zabaione al limone, gelato e salsa alla menta, disposti sul piatto in maniera tale da ricordare in tutto e per tutto il risultato di uno spiacevole incidente, che però nasconde un perfetto equilibrio di sapori e texture.

“Fiore di Calamaro” di Fabrizio Mellino – Quattro Passi

La Guida Rossa chiude la selezione con “Fiore di Calamaro”, simbolo della cucina mediterranea di Fabrizio Mellino. Lo chef partenopeo ha avuto l’onore di restituire al Sud Italia le tre Stelle dopo anni di digiuno, e la specialità del suo ristorante Quattro Passi, a Nerano, è stata indubbiamente un fattore in quest’impresa.

A saltare all’occhio è immediatamente il contrasto tra il nero del piatto e il bianco del fiore di calamaro, ottenuto dopo l’assemblaggio dei coni ricavati tagliando minuziosamente il mollusco. La ciliegina sulla torta è poi rappresentata dalla mezza sfera di caviale posta sulla sommità della creazione, che al suo interno cela una tarare di scampi alla base acqua di mela verde.