Quando un ristorante viene premiato con una o più Stelle Michelin, è chiaro che la sua offerta culinaria sfiori la perfezione, e i suoi piatti non possono confrontarsi solo con il gusto, ma devono conquistare quanti più sensi possibili, per ammaliare chi ha prenotato o chi si ritrova a scorrere sui feed social alla ricerca di ispirazione.

Complice il crescente desiderio di provare un’esperienza che vada oltre il pasto, offerta dal fine dining, e anche grazie all’affermarsi della modernist cuisine, un movimento sofisticato di sublimazione della materia prima, sempre più professionisti si sono cimentati nel rimaneggiamento di abbinamenti, il cui risultato potesse essere un piatto avanguardistico o una riedizione di ricette classiche elaborate dalla mente creativa di chef stellati.

Bere la bagna caoda in un bicchiere da Martini

Uno dei piatti più chiacchierati del momento, sebbene si discosti dall’Olimpo dei ristoranti tre Stelle Michelin, è la “Bagna caoda da bere” di Claudio Vicina, una Stella Michelin dal 2002. Reinventando la salsa piemontese fatta da ingredienti semplici, la traveste come un sontuoso cocktail pieno di classe, stratificandone gli ingredienti in un bicchiere da Martini. Un tripudio di colori e sapori, che sono un piacere al palato e alla vista, ma soprattutto un tentativo -riuscito- di elevare un piatto, sino a farlo diventare irresistibile anche ai più scettici.

Tutte le stagionature del Parmigiano, grazie a Massimo Bottura

Il nome completo del piatto è “Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature” e gioca proprio sulle diverse consistenze di cinque stagionature del tipico formaggio italiano. Demi-soufflé, salsa, galletta, spuma o addirittura aria per far assaporare, col palato e con gli occhi, stagionature che vanno dai 24 ai 50 mesi. Per raggiungere la perfezione di questo piatto ci sono voluti oltre 20 anni di esperienza, poiché solo di recente sono stati aggiunti spuma e aria, e inizialmente le consistenze erano solo 3.

Un fior di zucca o un girasole? Chiediamo a Heinz Beck

Scegliere un cavallo di battaglia di Heinz Beck è davvero una sfida ardua, soprattutto perché a contendersi il primato ci sono vere e proprie sculture in miniatura che regalano al palato un’esplosione di sapori. Ma sarebbe un torto imperdonabile non parlare dei suoi straordinari fiori di zucca fritti, serviti a La Pergola, piatto povero del ghetto ebraico, è diventato un piccolo capolavoro sul suo menù dopo 3 mesi di lavorazione.

“Fiore di zucca in pastella su fondo di crostacei e zafferano con caviale”, nella proposta del ristorante, rappresenta un primo piatto composto da una materia prima estremamente delicata, che viene aperta, come a formare un sole, e fritta in burro chiarificato, adagiata su un fondo di crostacei e zafferano, con caviale in superficie.

Quante uova riesce a contare Enrico Cerea?

Ci sono ricette che hanno fatto la storia di questo locale a conduzione famigliare, e tra queste, oltre ai noti paccheri alla Vittorio, troviamo “Uovo all’uovo”, un gioco di parole che ha la stessa consistenza del vero e proprio piatto. In un bicchiere da Martini, si alternano strati di composta di mele, uova strapazzate, uova di quaglia pochè, uova di salmone, crema di patate e caviale iraniano.

Una ricetta pregiatissima, da mangiare a cucchiaio, che è sempre presente nella proposta dei locali targati Cerea, e che da oltre 50 anni viene servita e preparata sempre allo stesso modo, sia da Vittorio a Brusaporto, che oltreoceano.

Dalla A alla Z nell’insalata di Enrico Crippa

Enrico Crippa con 3 Stelle Michelin per Piazza Duomo, ad Alba. Lo chef è un vero e proprio pittore che compone, colora e dipinge le sue composizioni con gli ortaggi che coltiva nella propria serra. “Insalata 21 …31 …41 …51 …” è la sua firma. Preciso e meticoloso come i suoi piatti, in un gioco di sapori e consistenze che si rivela a mano a mano che si assaggia, e se all’inizio contava circa 55 elementi, oggi ne conta 126, è l’insalata più famosa al mondo, composta da un’immensa varietà di erbe, fiori, ed elementi decorativi edibili.

La pastina al formaggino diventa gourmet

Una delle doti più straordinarie degli chef di alta cucina è quella di riuscire a richiamare, nella memoria del cuore di chi mangia, dei sapori e dei ricordi di infanzia ma in un’esperienza diversa, sovradimensionata, eterea quasi. Accade ciò quando si viene in contatto con la “Pastina con il formaggino” di Giuseppe Iannotti del Krèsios a Telese Terme, 2 Stelle Michelin. Una ricetta servita, giocosamente, in un piccolo piatto in plastica colorata, senza fronzoli dunque, essenziale e gioiosa, ma che racchiude in sé un’esplosione di sapori. Si ottiene facendo cagliare e poi scolando tutti gli ingredienti che contribuiscono a creare i latticini, quali latte appunto, panna, e latticello, ottenendo così un formaggio tenero e cremoso.

L’uovo di Cracco

Classico contemporaneo dal profumo avanguardistico è il trompe-l’oeil di Carlo Cracco che nasce nel 2002, in un periodo di pieno sperimentalismo orientale, declinato nelle fattezze di uno spaghetto. Successivamente, l’uovo rimarrà l’ingrediente prediletto di Cracco, insignito con 5 Stelle Michelin, che lo userà per sperimentare consistenze e sapori, disidratato, marinato, barzotto, ce n’è per tutti i palati. Al momento, nella carta di Cracco Ristorante, c’è l’antipasto “Orange is The New Egg” in cui le tonalità di nero si ritrovano in una delicata crema di mandorle aromatizzata al tartufo, accompagnata da pane al carbone, caviale siberiano e ovviamente da un soffice cuore d’uovo.

Mare e terra per Antonino Cannavacciuolo

Proprio quest’anno, Antonino Cannavacciuolo ha finalmente ricevuto la fatidica terza Stella Michelin per Villa Crespi. Il cuoco campano, esportato nella pianura Padana, ha alle spalle una lunga storia di commistione tra i piatti tipici del sud e le preparazioni nordiche. Questo è il caso di uno dei suoi piatti più famosi, “Triglia con guazzetto di provola affumicata“, in cui provola fresca e basilico arricchiscono la triglia, un pesce d’acqua dolce dal sapore delicato.

Anche la pasta al pomodoro può diventare fine dining

Qual è la massima icona italiana in cucina? E come possiamo renderla fine dining? Queste sono le domande che hanno spinto Mauro Uliassi, e la crew di Uliassi, ristorante con 3 Stelle Michelin, a coniare la “Pasta al pomodoro alla Hilde“. La dedica è all’amica Hilde Soliani che, esperta profumiera, ha suggerito l’esistenza di un periodo, in primavera, in cui foglie, fiori e germogli di piante diverse condividono le stesse molecole aromatiche, suggerendo quindi l’utilizzo di foglie di fico, accanto a basilico e perilla.

Un cappuccino al nero di seppia per iniziare

Massimiliano Alajmo è un po’ il Peter Pan della cucina stellata, infatti è il più giovane chef ad aver ottenuto le 3 Stelle Michelin con Le Calandre, in provincia di Padova. Il “Cappuccino di seppie al nero” è un piatto entrée che da oltre 20 anni accompagna la proposta culinaria di Alajmo, e nasce come una stratificazione di consistenze e sapori diversi, in un gioco palpabile di temperature, tagli e texture diverse. Gli ingredienti del cappuccino possono variare in base alla stagionalità, è l’idea alla base ad essere una proposta continuativa dei suoi locali.