La capacità di saper impiegare determinati ingredienti in preparazioni e ricette che solitamente non ne prevedono l’utilizzo è una delle skill più importanti in quello che è il bagaglio tecnico di uno chef, e può avere un ruolo fondamentale nell’elevare i più creativi nell’elite culinaria mondiale.

Sviluppare tale abilità, infatti, diventa spesso cruciale, in quanto nel mondo della gastronomia i trend si susseguono rapidamente e spesso coinvolgono elementi davvero inusuali.

Esempio lampante è quello del pesce: quest’ultimo, da sempre protagonista nell’alta cucina ma raramente associato alla sfera dei dolci, ha iniziato a comparire con sempre maggiore frequenza sulla carta dei dessert dei ristoranti più importanti a livello globale.

Tra i risultati più apprezzati troviamo sicuramente il “ghiacciolo“ al caviale “Osietra” preparato da Renè Frank, pastry chef del bi-stellato ristorante Coda di Berlino: le pregiate perline nere vengono impiegate come rivestimento di un gelato su stecco al gusto vaniglia e topinambour, con cuore di ganache alle noci e copertura di cioccolato.

Sempre il caviale è poi utilizzato da René Redzepi nella sua Crostata di latte di nocciole crude, olio di alghe e scorze di bergamotto servita al Noma, locale situato a Copenhagen e insignito di tre stelle Michelin. Restando nella capitale danese, il ristorante KOAN di Kristian Baumann propone invece lo storico “Oolong Tea and Good Memories“, ovvero un soufflé al tè oolong guarnito con un delicato gelato alle alghe tostate, olio di nocciola e le immancabili uova di storione.

I prodotti marini hanno un’importanza fondamentale anche per Josh Niland, rivoluzionario chef inventore della frollatura del pesce: da Fysh, la sua “steakhouse marina” di Singapore, l’australiano offre ai commensali la possibilità di degustare dei canelè al caviale, mentre nel suo libro ha pubblicato la ricetta di un singolare gelato al gusto vaniglia e riso koshihikari, ottenuto a partire dagli occhi di pesce.

In Spagna, invece, Angel Leon del ristorante Aponiente serve un intero menu a sfondo ittico, affiancato nella sezione dolci da Idoia Lacambra: torta foresta nera con ganache di grasso di pesce, popcorn agli occhi di pesce liofilizzati e torta San Marcos con bottarga e scaglie fritte sono infatti alcuni dei dessert che potrebbero farvi ricredere sulla pasticceria “sottomarina”.