La stretta correlazione tra cibo e natura è da sempre una delle più grandi fonti di ispirazione per i creativi della cucina, ma lo chef pasticcere catalano Jordi Roca ha deciso di portare le sue creazioni ad un livello decisamente più alto, con l’aiuto delle moderne tecnologie impiegate ormai sempre più frequentemente nell’alta cucina.

Il titolare del prestigioso ristorante El Celler de Can Roca di Girona, aperto insieme ai fratelli Joan e Josep (chef e sommelier) e premiato con tre stelle Michelin, è infatti riuscito a trasportare nel piatto dei commensali le sensazioni che ha sempre percepito durante le passeggiate mattutine nei boschi con il suo cane, grazie ad uno speciale e innovativo dessert.

“Bosque Lluvioso” (“Bosco Piovoso” in italiano) è dunque il nome del piatto introdotto ufficialmente nel menù del Celler nel 2022, che già da solo riesce a rendere una prima idea del suo contenuto: alla base di gelatina di barbabietola zuccherata, bagnata da acqua texturizzata al distillato di terra, si aggiungono un gelato al miele di pino e trombetta dei morti, un biscotto fatto con gli stessi funghi e con carrube, polvere di pino e cialde a forma di foglie realizzate sempre con carrube e cacao.

Il dolce è tuttavia reso unico da una guarnizione eterea, una sorta di nuvola schiumosa all’infuso di trombette dei morti, ancorata al piatto tramite un apposito trespolo, che le impedisce di volare verso l’alto e di spalmarsi contro il soffitto. Tale risultato è stato ottenuto grazie alla collaborazione del Plat Institute (Institute of Augmented Gastronomy, Food Design, Food Tech & Sustainability), che avvalendosi della tecnica Vom ha potuto gonfiare la schiuma con l’elio e quindi renderla ampia e ultra leggera.

Davvero unico è anche il metodo con il quale il “Bosque Lluvioso” viene servito al tavolo: trasportata all’interno di un vaso su un carrello, la nuvola viene tagliata dal maitre e prelevata attentamente con una pinza, per poi essere prontamente agganciata al suo sostegno. Dopo pochi secondi accade la magia: le bolle della schiuma iniziano a scoppiare, e l’infuso di funghi bagna come pioggia il dessert sottostante.

È una specie di poesia visiva, se così si vuole chiamare. Una concessione gastronomica che mi sono permesso per sottolineare il concetto di questo dolce

Jordi Roca Pasticcere di El Celler de Can Roca