Quando si parla di dolci, nel mondo della gastronomia le scuole di pensiero possono essere diverse: se da un lato c’è chi considera il dolce un sapore confinato alla conclusione del pasto, una “coccola” con la quale terminare un percorso sensoriale incentrato sugli altri gusti fondamentali, dall’altro c’è chi invece ha deciso di renderlo il protagonista assoluto del proprio menu, vedendo nei dessert un universo di potenzialità.

È il caso di René Frank, lo chef e co-proprietario del ristorante CODA Dessert Dining di Berlino che proprio sui dolci ha costruito il suo successo: situato nel rinomato quartiere di Neukölln, il locale è infatti celebre per la filosofia unica e innovativa del cuoco tedesco, e dopo aver ricevuto la sua seconda stella Michelin nel 2020 è diventato una vera e propria istituzione a livello internazionale.

Ma cosa rende il CODA un locale così speciale?

La proposta del ristorante berlinese è caratterizzata proprio dal ruolo centrale del sapore dolce e delle sue varie declinazioni, che René Frank, grazie al suo passato da pastry chef, ha imparato a conoscere a fondo, tanto da ricevere nel 2022 il premio di “Miglior Pasticcere al Mondo” da parte di The World’s 50 Best.

Nella cucina dello chef tedesco è però vietato l’utilizzo di additivi chimici e zuccheri aggiunti: l’obiettivo è infatti quello di far emergere la vera dolcezza degli ingredienti tramite lavorazioni specifiche, ovviamente senza rinunciare al confronto con altri sapori quali il salato, l’acido e l’amaro.

Grazie al ricercato menu da 15 portate, gli ospiti del ristorante potranno dunque vivere un’esperienza culinaria basata sulla reinterpretazione e sulla decostruzione di dessert più classici e tradizionali, che si traduce in una serie di piatti davvero unici: dall’iconico gelato-stecco al topinambour e caviale al waffle ripieno di raclette, dal tortino di melanzana e noci pecan alla barbabietola ghiacciata, passando per il sorbetto di pomodorino giallo, la radice di prezzemolo con aglio nero e pistacchio e la tartina di formaggio con fichi confit e crema di arachidi, tra gli altri.

Chef René Frank, tuttavia, ci tiene a specificare che il suo non è un semplice “ristorante che serve dessert”, bensì un locale che “cerca di applicare le migliori tecniche dell’arte pasticcera alla cucina”, come dichiarato nell’intervista concessa a Identità Golose.