La continua evoluzione dell’alta cucina ci ha ormai abituato a vedere scardinare qualsiasi certezza gastronomica che potessimo avere, utilizzando tecniche e materie prime inedite per trasformare anche gli elementi più semplici e basilari in delle vere e proprie opere d’arte.

In tale contesto, persino un cibo umile e primario come il pane può assumere forme mai viste prima: un esempio emblematico è dato dal Crystal Bread dello chef spagnolo Albert Adrià, creazione tanto rivoluzionaria da riuscire a conquistare nel giro di pochi anni innumerevoli ristoranti e cuochi di tutto il mondo, che hanno deciso di riproporla nei rispettivi menu.

Il piatto nasce nel 2019 nella cucina del ristorante barcellonese Enigma, 1 Stella Michelin, e si ispira al concetto di paradosso: Albert Adrià, fratello di Ferran ed ex pastry chef dell’iconico El Bulli, in linea con i principi della cucina molecolare ha infatti voluto accostare in un’unica pietanza due elementi teoricamente distanti, come la densità nutriente del pane e la leggerezza eterea del cristallo, per dare vita a un contrasto sorprendente tra materia e trasparenza.

Nel dettaglio, la ricetta prevede l’utilizzo di 650 ml acqua, 20g di fecola di patate e 20g di kuzu, fecola ricavata da una radice di origine giapponese; questi, una volta mescolati, portati a bollore e successivamente passati attraverso un meticoloso processo di cottura in forno, daranno vita a delle gelatine solide perfettamente trasparenti.

Se originariamente il Crystal Bread veniva servito ai tavoli del ristorante Enigma accompagnato da una crema di jamon iberico e da una grattata di tartufo nero, oggi la pietanza è stata rimossa dal menù dello stellato catalano; in compenso, però, la ricetta negli ultimi anni è diventata una delle più virali sul web, grazie alla sua relativa semplicità tecnica che la rende facilmente replicabile a casa.

Tra i numerosi ristoranti che hanno deciso di riproporla ai rispettivi clienti inoltre, spicca senza dubbio l’italiano Piazzetta Milù, situato a Castellammare di Stabia e insignito di due Stelle Michelin: qui lo chef Maicol Izzo serve la sua versione del Pan de Cristal, sormontata da un sottilissimo velo di Wagyu di Kobe e accompagnato da una mousse di erbe aromatiche, spezie e formaggio fresco fatto in casa.