Le Stelle Michelin sono il riconoscimento più elevato che un ristorante possa ricevere, e sono anche un simbolo dietro il quale si celano numerosi punti oscuri, spesso sconosciuti ai non addetti ai lavori, ma che con il crescente interesse verso il fine dining è ormai d’obbligo chiarire. 

Se è vero che l’identità degli ispettori Michelin è il punto focale che attrae maggior curiosità, ci sono anche tanti altri punti che restano inespressi, e su cui è meglio focalizzarsi, poiché delle personalità che animano i dipendenti Michelin non potremo mai conoscere niente a parte che siano assunti a tempo pieno dall’azienda, e che più di loro visitano in incognito uno stesso ristorante, per poi confrontarsi. Ciò che sappiamo di sicuro è che per diventare ispettori della Guida Michelin è necessario avere una ricca esperienza in giro per il mondo, perché è di fondamentale importanza che ciascun ristorante, in ogni angolo di mondo, sia valutato con gli stessi standard.

Innanzitutto, i criteri di assegnazione, come chiarito dal sito web della Guida Michelin, sono l’aspetto più importante, poiché rappresentano i pilastri della proposta culinaria. Il fine dining deve rappresentare un’esperienza a tuttotondo, che inizia con la selezione di materie prime di alta qualità, in grado di essere mixate perfettamente tra loro, lavorate attraverso tecniche che esprimano al meglio delle potenzialità dello chef, che deve essere in grado di imprimere la propria personalità nei piatti, e che questi siano coerenti nel tempo e nella proposta espressa dal locale. 

Proprio in merito alla coerenza, ciascun ispettore può visitare uno stesso ristorante tutte le volte che lo ritiene necessario, poiché bisogna essere sicuri che i clienti, in ogni periodo dell’anno, possano trovarsi dinnanzi ad un’esperienza culinaria di alto livello, e per far ciò è necessario, inoltre, provare quanti più piatti possibili, di qui la necessità non solo di frequentare più volte lo stesso posto ma anche in coppia o in gruppo, per poi confrontarsi alla fine. Le visite dei locali possono avvenire in qualsiasi momento e giorno della settimana, soprattutto in quelli di grande affluenza, dove tutti sono allertati per mantenere alti standard qualitativi e di servizio. 

È molto importante sfatare il falso mito che vedrebbe le stelle essere assegnate magari sulla base di un servizio formale, di una bella location o della carta dei vini (che comunque dovrebbe essere all’altezza del livello della cucina), anzi, probabilmente questi criteri erano validi 30-40 anni fa, ma la Guida si è così adeguata alle diverse tipologie e varietà di cucine presenti attualmente, che riesce a tenere in considerazione esclusivamente le pietanze che servono. Legato a ciò, c’è anche l’idea che sia lo chef ad ottenere la Stella, e non il ristorante: errore fondamentale, poiché la stella si mantiene anche laddove lo chef venisse sostituito. 

Ma qual è realmente la differenza che intercorre tra una, due o tre Stelle Michelin? Una Stella viene assegnata sulla base di ingredienti e preparazioni di alto livello; due Stelle vengono date quando dai piatti traspare anche la personalità e il talento dello chef; infine, le tre Stelle sono la massima espressione della maestria dello chef, vere e proprie forme d’arte culinarie. 

Va anche chiarito che, i ristoranti possono tranquillamente richiedere una Stella, e quindi una valutazione, ma che se lo stesso è attualmente presente nella Guida Michelin non è necessario richiederla, poiché tutti i ristoranti della Guida vengono rivalutati annualmente. E in merito a ciò, vale la pena notare che per far parte della Guida non è necessario per forza ottenere delle Stelle, poiché esistono anche altri riconoscimenti, quali il Bib Gourmand che rappresenta un riconoscimento per una cucina di valore ma ad un prezzo accessibile, e la Stella Verde, un merito per la cucina sostenibile.